Výzkumníci z Arkansasu možná našli udržitelné řešení s vysokým obsahem bílkovin pro největší problém trhu s veganskými sýry: nedostatek bílkovin. Nedávná studie University of Arkansas publikovaná v Future Foods naznačuje, že rýže – konkrétně rýžový odpad – by mohla být klíčovou složkou při vytváření zdravějších a výživnějších rostlinných alternativ sýra.
Problém bílkovin ve veganském sýru
Možnosti moderního veganského sýra často napodobují texturu a chuť mléčného sýra, ale často mají nižší nutriční hodnotu. Většina z nich neobsahuje dostatek bílkovin, což je kritická složka pro uspokojující a zdravé jídlo. Vědci se domnívají, že řešení již může být na farmách k dispozici.
Arkansas: Rýžová síla
Arkansas je největším producentem rýže ve Spojených státech, v roce 2024 sklízí více než 1,4 milionu akrů a dodává téměř polovinu rýže v zemi. Rýžová frakce vytváří významný odpad: poškozená zrna a rýžové otruby. USDA odhaduje, že země ročně vyprodukuje 14,3 milionu tun rýžových otrub a 24,8 milionu tun poškozených zrn –celkem 3,3 milionu tun nevyužitých bílkovin.
Potenciální těžba
Výzkumníci Mahfuzur Rahman a Ruslan Mehadi Ghalib chemicky extrahovali a analyzovali proteiny z hnědé rýže, zrn a otrub, identifikovali čtyři hlavní molekulární složky: albumin, globulin, glutelin a prolamin. Spojením těchto proteinů s kokosovým olejem a kukuřičným škrobem vytvořili veganské sýrové receptury, které obsahují až 12 % bílkovin. To je výrazně vyšší hodnota než u mnoha existujících alternativ.
Beyond Cheese: Zelená extrakce
Tým také zkoumá způsoby, jak učinit proces extrakce proteinů udržitelnějším. V současné době se používá hexan, běžné rozpouštědlo, ale Rahman zkoumá ultrazvukové vlny jako zelenější alternativu. Rýžové proteiny mají potenciál nahradit oleje a vejce v jiných potravinách a dále rozšířit jejich použití.
Potenciál rýžových proteinů přesahuje veganský sýr a nabízí udržitelný způsob, jak snížit plýtvání potravinami a zvýšit nutriční hodnotu potravin rostlinného původu.
Studie ukazuje, že často přehlížený zemědělský vedlejší produkt by se mohl stát základem pro novou generaci potravinových alternativ bohatých na bílkoviny, které jsou šetrné k životnímu prostředí.
