Des chercheurs de l’Arkansas ont peut-être trouvé une solution durable et riche en protéines au plus grand défi du marché du fromage végétalien : le manque de protéines. Une étude récente de l’Université de l’Arkansas, publiée dans Future Foods, suggère que le riz – en particulier les sous-produits de la mouture du riz – pourrait être l’ingrédient clé dans la création d’alternatives au fromage à base de plantes plus saines et plus nutritives.
Le problème des protéines avec le fromage végétalien
Les options actuelles de fromage végétalien imitent souvent la texture et la saveur du fromage laitier, mais sont souvent insuffisantes en termes de valeur nutritionnelle. La plupart n’ont pas une teneur suffisante en protéines, un élément essentiel pour un produit alimentaire satisfaisant et sain. Les chercheurs pensent que la solution est peut-être déjà disponible dans les fermes.
Arkansas : une centrale rizicole
L’Arkansas est le plus grand producteur de riz des États-Unis, récoltant plus de 1,4 million d’acres en 2024 et fournissant près de la moitié du riz du pays. La mouture du riz génère des sous-produits importants : grains brisés et son de riz. Le ministère américain de l’Agriculture estime que le pays produit chaque année 14,3 millions de tonnes de son de riz et 24,8 millions de tonnes de grains brisés – un total de 3,3 millions de tonnes de protéines inutilisées.
Extraire le potentiel
Les chercheurs Mahfuzur Rahman et Ruslan Mehadi Galib ont extrait et analysé chimiquement les protéines du riz brun, des grains et du son, identifiant quatre composants moléculaires fondamentaux : l’albumine, la globuline, la glutéline et la prolamine. En combinant ces protéines avec de l’huile de coco et de la fécule de maïs, ils ont créé des recettes de fromages végétaliens contenant jusqu’à 12 % de protéines. C’est nettement plus élevé que de nombreuses alternatives existantes.
Au-delà du fromage : une extraction respectueuse de l’environnement
L’équipe étudie également les moyens de rendre le processus d’extraction des protéines plus durable. Les méthodes actuelles reposent sur l’hexane, un solvant courant, mais Rahman étudie les ondes ultrasonores comme alternative plus écologique. Les protéines de riz pourraient potentiellement remplacer les huiles et les œufs dans d’autres applications alimentaires, élargissant ainsi leur utilité.
Le potentiel des protéines de riz s’étend au-delà du simple fromage végétalien, offrant un moyen durable de réduire le gaspillage alimentaire et d’améliorer la valeur nutritionnelle des produits à base de plantes.
La recherche démontre qu’un sous-produit agricole souvent négligé pourrait constituer la base d’une nouvelle génération d’alternatives alimentaires riches en protéines et respectueuses de l’environnement.
