Para peneliti di Arkansas mungkin telah menemukan solusi berkelanjutan dan berprotein tinggi terhadap tantangan terbesar pasar keju vegan: kekurangan protein. Sebuah studi baru-baru ini dari University of Arkansas, yang diterbitkan dalam Future Foods, menunjukkan bahwa beras – khususnya, produk sampingan dari penggilingan padi – dapat menjadi bahan utama dalam menciptakan alternatif keju nabati yang lebih sehat dan bergizi.
Masalah Protein dengan Keju Vegan
Pilihan keju vegan saat ini sering kali meniru tekstur dan rasa keju susu, namun sering kali gagal dalam hal nilai gizinya. Kebanyakan dari mereka kekurangan kandungan protein yang cukup, yang merupakan komponen penting untuk produk makanan yang memuaskan dan sehat. Para peneliti percaya bahwa solusinya mungkin sudah tersedia di peternakan.
Arkansas: Pembangkit Listrik Beras
Arkansas adalah produsen beras terbesar di Amerika Serikat, yang memanen lebih dari 1,4 juta hektar pada tahun 2024 dan memasok hampir separuh beras negara tersebut. Penggilingan padi menghasilkan produk sampingan yang signifikan: biji pecah-pecah dan dedak padi. Departemen Pertanian AS memperkirakan bahwa negara tersebut memproduksi 14,3 juta ton dedak padi dan 24,8 juta ton biji pecah-pecah setiap tahunnya – total 3,3 juta ton protein yang tidak terpakai.
Menggali Potensi
Peneliti Mahfuzur Rahman dan Ruslan Mehadi Galib secara kimia mengekstraksi dan menganalisis protein dari beras merah, kernel, dan dedak, mengidentifikasi empat komponen molekul inti: albumin, globulin, glutelin, dan prolamin. Dengan menggabungkan protein ini dengan minyak kelapa dan tepung jagung, mereka menciptakan resep keju vegan yang mengandung hingga 12% protein. Angka ini jauh lebih tinggi dibandingkan banyak alternatif yang ada.
Beyond Cheese: Ekstraksi Ramah Lingkungan
Tim juga mencari cara untuk membuat proses ekstraksi protein lebih berkelanjutan. Metode saat ini mengandalkan heksana, pelarut yang umum, namun Rahman sedang menyelidiki gelombang ultrasonik sebagai alternatif yang lebih ramah lingkungan. Protein beras berpotensi menggantikan minyak dan telur dalam aplikasi makanan lainnya, sehingga semakin memperluas kegunaannya.
Potensi protein beras lebih dari sekadar keju vegan, namun menawarkan cara berkelanjutan untuk mengurangi limbah makanan dan meningkatkan nilai gizi produk nabati.
Penelitian ini menunjukkan bahwa produk sampingan pertanian yang sering diabaikan bisa menjadi landasan bagi generasi baru makanan alternatif yang kaya protein dan ramah lingkungan.
