Naukowcy z Arkansas być może znaleźli zrównoważone, wysokobiałkowe rozwiązanie największego problemu rynku serów wegańskich: niedoboru białka. Niedawne badanie Uniwersytetu w Arkansas opublikowane w Future Foods sugeruje, że ryż – a konkretnie jego odpady – może być kluczowym składnikiem w tworzeniu zdrowszych, bardziej pożywnych roślinnych alternatyw serów.
Problem białka w serze wegańskim
Nowoczesne sery wegańskie często naśladują konsystencję i smak sera mlecznego, ale często mają gorszą wartość odżywczą. Większość z nich nie zawiera wystarczającej ilości białka, kluczowego składnika satysfakcjonującej i zdrowej żywności. Naukowcy uważają, że rozwiązanie może być już dostępne w gospodarstwach rolnych.
Arkansas: Moc ryżu
Arkansas to największy producent ryżu w Stanach Zjednoczonych, który w 2024 r. zebrał ponad 1,4 miliona akrów i dostarczał prawie połowę krajowego zapotrzebowania na ryż. Frakcja ryżowa generuje znaczne odpady: uszkodzone ziarna i otręby ryżowe. USDA szacuje, że kraj produkuje 14,3 miliona ton otrębów ryżowych i 24,8 miliona ton uszkodzonych ziaren rocznie –co daje łącznie 3,3 miliona ton niewykorzystanego białka.
Potencjalna ekstrakcja
Naukowcy Mahfuzur Rahman i Ruslan Mehadi Ghalib ekstrahowali chemicznie i analizowali białka z brązowego ryżu, ziaren i otrębów, identyfikując cztery główne składniki molekularne: albuminę, globulinę, glutelinę i prolaminę. Łącząc te białka z olejem kokosowym i skrobią kukurydzianą, stworzyli przepisy na wegańskie sery, które zawierają aż do 12% białka. To znacznie więcej niż w przypadku wielu istniejących alternatyw.
Poza serem: Ekstrakcja ekologiczna
Zespół bada także sposoby uczynienia procesu ekstrakcji białek bardziej zrównoważonym. Obecnie stosuje się heksan, powszechny rozpuszczalnik, ale Rahman bada fale ultradźwiękowe jako bardziej ekologiczną alternatywę. Białka ryżowe mogą potencjalnie zastąpić oleje i jaja w innych produktach spożywczych, jeszcze bardziej rozszerzając ich zastosowanie.
Potencjał białek ryżowych wykracza poza ser wegański, oferując zrównoważony sposób ograniczenia marnowania żywności i zwiększenia wartości odżywczej żywności pochodzenia roślinnego.
Badanie pokazuje, że często pomijany rolniczy produkt uboczny może stać się podstawą nowej generacji bogatych w białko i przyjaznych dla środowiska zamienników żywności.
