Найчастіше це цвіль penicillium. Вона має своєрідний смак і запах. Цікаво, що цвіль може бути білою, зеленуватою, синьою або блакитний, але це ніяк не характеризує свіжість продукту.
Класифікація сирів з цвіллю
Практично всі вони елітні і абсолютно всі дорогі. Дозрівають сири з цвіллю від двох до шести тижнів. Багато з них виготовляються з коров’ячого молока. Але легендарний рокфор, не менш смачний арді-гасна і деякі інші види – з молока кіз. Сири, про які йде мова, можна умовно розділити на дві великі групи: білі і блакитні сири.
На поверхні білих сирів при дозріванні утворюється тонка світла скоринка з невеликою кількістю цвілі. Цю цвіль» вирощують ” спеціально, напилюючи penicillium. Через цю бактерії сири мають пікантний смак і чудовий аромат, збудливий смакові рецептори. Найпоширенішим сиром серед білих є камамбер. Він пахне грибами, сирою землею і мохом.
У блакитних сирах цвіль утворюється всередині. Голови таких сирів тримають протягом декількох тижнів в глибоких холодних підвалах, де підтримують певний рівень вологості. Смак сирів залежить від технології приготування і часу дозрівання. Блакитні сири мають солонувато-пряний або гострий смак, пахнуть грибами, горіхами, мають сотні ароматів.
Технологія замішування тіста для цього виду сирів з цвіллю практично не змінювалася століттями. Молоко нагрівають до 30 градусів, а коли воно згорнеться, загортають в марлю і підвішують.
Сироватка починає капати. Через два тижні в сир додають сіль і за допомогою довгих голок заносять цвілеві грибки.
Користь сирів з цвіллю
Ті сири, які виготовлені з козячого молока, вважаються більш корисними. Вони містять менше калорій і легше перетравлюються. У самому козячому молоці більше вітамінів a і b, заліза, фосфору і кальцію, ніж в коров’ячому.
У всіх благородних сирах з цвіллю вміст білка дуже високий. Із загальної кількості як мінімум чверть буде прекрасно засвоєна організмом. Крім того, такі сири забезпечують людину дев’ятьма важливими амінокислотами, які організмом самостійно не виробляються. Приклади таких амінокислот-валін і гістидин. Вони прискорюють процеси регенерації клітин, а значить, рани швидше заживають. Сири з цвіллю рекомендують тим, хто відновлюється після оперативного втручання. Регулярне вживання таких сирів допоможе зміцнити зубну емаль, уповільнити розвиток остеопорозу, нормалізувати роботу серцевого м’яза і нервової системи.
Блакитні та білі сири містять пантотенову кислоту. Коли вона потрапляє в організм людини, починає взаємодіяти з ферментами. Вчені довели, що цей хімічний зв’язок стимулює вироблення гормонів наднирковими залозами, а також дарує бадьорість і здатність протистояти негативному впливу стресових ситуацій.
Користь сирів з цвіллю у високому вмісті вітаміну a, який зміцнює імунітет, благотворно впливає на шкіру, допомагає вивести токсини.
Лікарі рекомендують з’їсти в кілька прийомів близько 100 грамів сиру з цвіллю, щоб зупинити діарею і блювоту, а також відновити мікрофлору кишечника після харчового отруєння.
Шкода сирів з цвіллю
Сири з цвіллю не рекомендуються людям, що борються із зайвою вагою, з наступних причин: — високий вміст натрію, який затримує виведення рідини з організму; — високої жирності (до 48 відсотків); — підвищений вміст білка, через якого буде важко розрахувати максимально допустиму кількість в раціоні.
Сири з цвіллю не рекомендується вживати людям з хронічними захворюваннями типу панкреатиту, ентероколіту, виразкової хвороби.
Якщо людина з’їла занадто багато благородного пліснявого сиру, то у нього відзначається підвищена збудливість і вразливість. Люди, які зловживають даними делікатесом, гіперактивні і погано засинають.
Небажано вживати сир з цвіллю людям, у яких виявлена індивідуальна непереносимість пеніциліну, а також тим, хто має грибкові захворювання.
Дітям і вагітним жінкам сири з цвіллю протипоказані. Може розвинутися лістеріоз-харчова інфекція, що характеризується спазматичними болями в животі, підвищенням температури тіла, м’язовим болем, розладом шлунка. Лістеріоз може привести до передчасних пологів, викиднів, народження мертвої дитини.
Шкода сиру з цвіллю проявляється ще й в тому, що пеніцилінові грибки виділяють антибіотики. А самі антибіотики, як відомо, не дають розмножуватися бактеріям в організмі. На жаль, пригнічується життєдіяльність не тільки шкідливих, але і корисних бактерій.
Поява дисбактеріозу і кишкової інфекції після вживання сиру з цвіллю можливі. Але найчастіше причина не в самому сирі, а в терміні його придатності. Через високу вартість цвілеві сири не є продуктами повсякденного попиту, а тому можуть тижнями лежати в супермаркеті. Якщо відняти із загального терміну зберігання ще й транспортування з французьких провінцій (адже тільки там роблять справжні оригінальні сири з цвіллю), то часу на реалізацію залишається небагато.
Вплив надає також і цілісність упаковки, і температурний режим, при якому продукт зберігався.
Сир з цвіллю бажано купувати в невеликих кількостях: так, щоб вистачило поласувати один раз. Обов’язково перевіряйте терміни придатності.
не варто довіряти сирам, розрізаним або фасованим в супермаркеті. Швидше за все, ви купите дуже дорогий, але неякісний фальсифікований продукт
